두류의 가공 저장 형태
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작성일 22-11-23 02:32
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4. 두류의 구조 및 용도
- 배유부가 거의 없고 대부분이 자엽이다.
- 주된 단백질 → 글리시닌(glycinin):완전단백질에 속하는 것으로 리신 (lysine) 과 트립토판(tryptophan)의 함량이 높다.
- 대두를 갈아 물에 담그면 대두 단백질의 약 90%를 차지하고 있는 글리시닌과 레규멜린(legumelin)의 대부분이 물에 녹아 나온다.
- 대두에 들어 있는 유해물질
ㄱ. 안티트립신(antitrypsin)
- 트립신 저해인자 (soybean…(To be continued )
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- 종 피에는 섬유소가 많아 단단하고 자엽의 조직도 딱딱한 것이 많아 소화율이 낮다.
- 용도
▷ 혼식
▷ 두부 또는 두유, 된장, 간장, 콩나물, 숙주나물 등의 제조원료
▷ 식용유지의 원료
▷ 떡고물, 과자(양갱), 빙과, 빈대떡 등의 제조원료
5. 두류의 特性
1) 대두
① 단백질
- 식물성 식품 중 단백질 함량이 높고 그 질도 우수하다.
설명
다.
