소시지 제조
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작성일 23-01-19 17:28
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레포트/자연과학
소시지 제조
육가공제품의 제조 원리를 이해하고, 이를 바탕으로 육가공제품의 한 종류인 소시지를 직접 제조하기 위한 실험리포트 입니다.소시지제조 , 소시지 제조자연과학레포트 ,
육가공제품의 제조 원리를 이해하고, 이를 바탕으로 육가공제품의 한 종류인 소시지를 직접 제조하기 위한 實驗(실험)리포트 입니다. 건조에는 온도, 압력, 습도, 공기의 유통, 제품의 크기…(省略)
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다.
6) 건조
건조는 훈연과정에서 부수적으로 수분증발이 일어나는 경우도 해당되지만 건조육과 같은 제 품 characteristic(특성)상 건조시키는 경우도 있다 건조는 제품과 공기 중의 상대습도 차이에 의해 육 내부 의 수분이 표면으로 이동하여 증발하게 되며, 이때 온도나 압력 등이 관여하게 된다 제품에 서 수분은 감소되면 수분활성도(Aw)도 낮아져 미생물의 성장이 억제된다 일반 세균들은 Aw 가 0.9 이하이면 성장이 대부분 억제되지만 Staphylococcus aureus와 같은 균은 0.85에서, 곰 팡이나 효모는 저항성이 더 강해서 0.61에서도 생존할 수 있다 그러므로 건조육포와 같은 건 조육제품을 장마철과 같이 상대습도가 높은 곳에 방치해 두면 표면 곰팡이의 오염 가능성이 있을 수 있다
대표적인 육제품 건조방법에는 열풍건조와 진공동결건조가 있다 열풍건조는 단시간에 건조 할 수 있어 경제적이나 제품 원래의 이화학적 성질이 변하고 복원력이 없다는 단점이 있다 반면 진공건조는 복원력이 좋고 제품의 성질을 장기간 유지하지만 시간이 많이 걸려 비경제 적이며 산화되기 쉽다.
